【日本酒聞きかじり】生酛って？

2022.06.16

サケちゃん

最近日本酒の勉強をしはじめたからよく聞くんだけど、「生酛（きもと）」って何？

コレちゃん

お～～これは難しいです。酒母で酵母を増殖させるために、自然の乳酸菌を取り込むんだよ。酵母は雑菌には弱いけれど、酸性には強いんだって。

サケちゃん

難しいこと知ってるね～～

日本酒を造る過程には「酒母造り」があります。

酒母とは日本酒を造る際の土台です。酒母の小さいタンクの中で酵母を大量に培養して、これから先の円滑なアルコール発酵のスターターとします。酵母は微生物や雑菌にとても弱いのですが、酸性には強く、一方の微生物や雑菌は酸性に弱いのです。だから酒母の環境を酸性に保つと、酵母の増殖が活発になります。ここで乳酸菌が大きな役割を果たします。乳酸菌から生まれる乳酸には、必要のない雑菌を死滅させる役割があります。

　多くの日本酒造りでは、人口の乳酸を投入しますが、生酛（きもと）造りでは自然の乳酸菌を取り込みます。

米や米麹をすり潰し、溶かしてドロドロの液体にして乳酸菌が発生しやすい環境を作り、空気中の乳酸菌を取り込んでいきます。この米や米麹をすり潰す作業を山卸しといいます。

末廣酒造（福島県）に展示されている半切り桶。この桶に水、蒸米、麹を入れてすり潰し、自然界にある乳酸菌を取り込んだ。

人工的な乳酸を投入する酒母を、速醸酛（そくじょうもと）と言いますが、速醸酛は約2週間で出来上がり、生酛はその倍の時間を要します。生酛は時間と労力のかかる伝統的な酒造り製法です。

「生酛系古代」を醸造するための生酛造りは山卸しを丹念に行うことが特徴です。最近は乳酸を添加する生酛造りがあるようですが、勿論塩川酒造では添加せず、蔵付きの乳酸菌の発酵を促し乳酸を生成させます。酒母の初期段階の醪はとても固いので、弊社では1・2を争う重労働として認識されており、皆その時期になると覚悟を決めます。（塩川酒造・塩川蔵元談）

＜サケちゃんコレちゃん＞
日本酒の神様である少彦名命をモチーフにしたキャラクター。
お酒を飲むのが大好き。
お酒造りにも興味津々。

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