【日本酒聞きかじり】酒米って？

2022.05.17

サケちゃん

お酒造りに使う米は、食べる米と違うの？

コレちゃん

食べる米でも造れるらしいけど、酒造好適米というのがあるよ。

サケちゃん

お酒を造るのに適してる米？

コレちゃん

そうそう。

酒米

日本酒を醸造する目的で作られている米が酒造好適米です。

「酒米」は、日本酒を造るときの原料米全般を指す言葉で、一般米も含まれます。

よい酒米は、次のような条件が当てはまります。

①精米しやすいように、大粒で均質

②吸水しやすい

③雑味を少なくするため、タンパク質が少ない

④米の中心部にある澱粉質の隙間が大きい組織「心白」が大きく、麹菌が繁殖しやすい。

酒米は北海道から鹿児島まで全国で栽培されていますが、酒造好適米の生産量1位は兵庫県です。

兵庫県では、「山田錦」「愛山（あいやま）」「山田穂（やまだぼ）」など優良な「酒米」が栽培されています。

飯米の米処としても知られる新潟県は次に続く２位で、代表品種は「五百万石」。

新潟で開発した山田錦と五百万石を掛け合わせた「越淡麗（こしたんれい）」も人気です。

3位は長野県。

「美山錦」の総生産量の半分以上が長野県産です。

岡山県は、根強いファンがいる「雄町」の総生産量のうち9割以上の生産を誇ります。

秋田県も「秋田酒こまち」をはじめ多くの酒米を生産しています。

山形県のオリジナルの酒米「出羽燦々（でわさんさん）」もよく知られています。

「雪女神」は、「山形県産米100％で世界に誇れる高級な日本酒を製造したい」という蔵元の要望に応えるべく開発されました。

福島県の「夢の香」は、八反錦1号を母、出羽燦々を父として生まれ、「五百万石」同様の心白を有します。

さらに吟醸酒に向く新品種「福乃香（ふくのか）」も注目されています。

百花繚乱、各県でさまざまな酒米が開発され、酒の味わいに幅が出てきています。

ただ、ワインにおけるブドウの品種などと違って、「酒米」によって日本酒の味わいのすべてが決まるわけではありません。

同じ酒米を使っても、酒蔵によって異なります。

造り手の想いやそれに伴う技術によって、日本酒はどのようにもなります。

ここが日本酒たる所以です。

日本酒の楽しみ方は無尽蔵にあるわけです。

お酒の神様である少彦名命（スクナヒコナノミコト）をモチーフにしたキャラクター。
お酒を飲むのが大好き。
お酒造りにも興味津々。

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