【日本酒聞きかじり】「酵母」

2025.12.23

サケちゃん

酒蔵には棲んでいる酵母があるって聞いた

コレちゃん

棲んでる？

サケちゃん

そう。

コレちゃん

いろんな種類があるってことは知ってるけれど・・・

「酵母」は、ブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解する役割があって、「酵母」なくして日本酒はできません。昔は蔵に棲みついた酵母を使用していましたが、安定的な酒造りのために、明治時代より、醸造協会が純粋培養して販売するようになりました。

画一的な酒を嫌い、現在ではこの協会酵母以外に各県都道府県や民間の研究機関でも優良酵母を開発し、使用されています。一方今でも蔵付き酵母を使用しているところもあります。空気中の酵母を醸造過程で取り込み、酵母が生かされます。

100年以上使用されていなかった酒蔵で、いろんな菌を採取したところ、日本酒の醸造に使うことができる「酵母」を発見し、現在その酵母を使って醸造している酒蔵があります。

（主なきょうかい酵母）

６号―秋田県の新政酒造から分離。穏やかで、澄んだ香りが特徴。淡麗な酒に最適。

７号―　長野県の宮坂醸造より分離。華やかな香りで普通酒などにも広く使用されています。

９号―熊本県の酒造研究所の醪から分離。酸度が少なく華やかな香りで吟醸酒向きです。

14号―酢酸イソアミルを多く生成し、バナナのような香りを生成します。

1601号―カプロン酸エチルを多く生成して高い吟醸香。酸は少ないです。

1801号―酢酸イソアミルとカプロン酸エチルを多く生成し、バランスの取れた吟醸香をもたらします。

＊きょうかい酵母には「泡なし酵母」という泡が発生しずらい酵母があります。泡が発生しないことにより、タンクからもろみが漏れずに、酵母の流出を防ぎます。数字の後に０１をつけ、「601号」、「701号」、「1001」号などとしています。

また「秋上がり」と表示されるものがあります。

＜サケちゃんコレちゃん＞
お酒の神様である少彦名命（スクナヒコナノミコト）をモチーフにしたキャラクター。
お酒を飲むのが大好き。
お酒造りにも興味津々。

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