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【日本酒聞きかじり】「酵母」
2025.12.23更新
【日本酒聞きかじり】「麹」
2026.01.29
一麹、二もと、三造りって聞いた事ある？
酒造りの大事なところ！
そう。なんで大事かわかる？
う～ん。造るの難しいから？
まずは、「麹」が大事な存在である理由をお教えしますね。
日本酒の原料の米は、糖分がありません。酵母は糖分を食べながらアルコールを発酵するのに、糖分がなかったら日本酒はできないのです。「麹」は米のデンプンを分解して「糖化」させてくれます。さらに酵母にミネラルなどの栄養を与えて発酵を促進させ、アミノ酸や芳香で風味を豊かにするなどの役割もあります。
「麹」は蒸した米にカビに一種である麹菌を米の内部まで繁殖させたものです。日本酒には黄麹菌が主に使われますが、本格焼酎に使う白麹や黒麹を使う日本酒の蔵もあります。
麹を造る作業は50時間ほどかかります。
「引き込み」（蒸米を軽く覚まし麹室に引き込む。
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「種切り」（麹菌の胞子を蒸米に散布する）
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「切り返し」（温度のむらをなくすため、米を裏返したりして均等にする）
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「盛り」（麹蓋に約一升ずつ盛っていく）
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「積み替え」（麹蓋の段ごとに温度むらがないように積み替える）
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「仲仕事」（盛りの後の最後の手入れ。窪みを作って表面積を拡げる）
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「仕舞仕事」（手入れを行い、さらに表面積を広げる）
＊これは麹蓋を使用した場合の作業例で、日本酒造組合中央会の豆知識を参考にしました。作業をする麹室の温度は常に約30℃から40℃にしておく必要があります。 麹菌はこの温度範囲で最も効果的に繁殖し、米のデンプンを糖に変える酵素を生成することができます。湿度は約60%に保たれ、適切な換気が行われることも必要です。温度、湿度管理が麹造りの肝になります。最近では遠隔操作ができたり、自動製麹機が使われたりもしていますが、高級酒の最後の決め手は杜氏さんの判断だと言われています。
酒造り最中の酒蔵は極寒の気温ですが、麹室は常に一定の温度に保たれています。麹室に入っては暑くなり、出ては寒く、この温度差は、慣れないと身体にこたえます。
＜サケちゃんコレちゃん＞
お酒の神様である少彦名命（スクナヒコナノミコト）をモチーフにしたキャラクター。
お酒を飲むのが大好き。
お酒造りにも興味津々。
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