【日本酒聞きかじり】仕込水

2024.08.13

サケちゃん

仕込水って？

コレちゃん

お酒を仕込むときに使う水

サケちゃん

どんな水が適してるの

コレちゃん

鉄分が多いのはよろしくないそう

　清酒の８割は水。水のおいしいところには酒蔵があります。

仕込水は、水道水の基準値内で、無色透明、無味無臭であること、有機物が少ないことが条件となります。

さらに着色の原因となる鉄分やマンガンは極めて少ないことが求められます。

鉄によって日本酒は褐色になり、香味も悪くなります。マンガンには、日本酒が紫外線によって劣化するのを早めてしまう作用があります。

水には、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル量によって決められる「硬度」があります。一般的には硬度120以上の水が硬水、60～120未満が中硬水、60未満が軟水となります。

日本酒造りに使われている硬水として有名なのが、兵庫・灘の宮水です（前述）。硬水といっても、中硬水で硬度100です。日本で売られている多くのミネラルウォーターは硬度30～40。

宮水は、麹や酵母の成長を促すリンやカリウム、カルシウムが一般的な水よりも豊富で、かつ鉄分がほとんどないため酒造りに最適な水といわれています。

ミネラル分の少ない軟水で造った日本酒は、やわらかくまろやかな口あたりになる傾向があります。

日本酒造りに使われている軟水のひとつが、京都・伏見の御香水です。御香水で仕込んだ日本酒はやさしい味わいが特徴で、灘のお酒とは味わいが異なり、「灘の男酒、伏見の女酒」といわれています。

伏見の御香水は中程度の軟水にあたりますが、さらに硬度が低い場合は、軽やかできめ細やかな味わいの日本酒が多くなるようです。

＜サケちゃんコレちゃん＞
お酒の神様である少彦名命（スクナヒコナノミコト）をモチーフにしたキャラクター。
お酒を飲むのが大好き。
お酒造りにも興味津々。

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